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Beef Brisket

Die Königsdisziplin beim BBQ.

Beef Brisket gehört neben dem Pulled Pork und den Spare Ribs zur sogenannten heiligen Dreifaltigkeit des BBQ. Die Zubereitung der Rinderbrust erfordert viel Können, Geschick und Zeit, deshalb gilt Beef Brisket als Königsdisziplin beim BBQ.
Die Rinderbrust wird in der Regel bei niedrigen Temperaturen (zwischen 100 und 120 Grad°) im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills (zwischen 10 - 18 Stunden, je nach Dicke und Zubereitungsart) gegart. Die Ziel-Kerntemperatur liegt zwischen 88 und 92°C.

Eine Rinderbrust zählt eigentlich nicht zu den edlen Fleischstücken. Die Brust ist der mit am stärksten beanspruchte Muskel des Rindes. Der Muskel hat wenig intramuskuläres Fett, dafür aber dicke Fettstränge, die die Muskeln miteinander verbinden. Hierzulande wird die Rinderbrust in der Regel als Fleisch für die Suppe verwendet.
Deshalb gilt es einige Dinge zu beachten, damit sie am Ende ihren Grillgästen ein zartes, saftiges und geschmackvolles Brisket servieren können.


Der Zuschnitt:

Ein Brisket sollte nach Möglichkeit ein sogenanntes „Full Packer Brisket“ sein. Also eine komplette Rinderbrust, bestehend aus „Flat“ und „Point“. Das Flat ist das eher flache und magere Stück, das Point liegt auf dem Flat und ist dicker und stärker marmoriert. Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht getrennt. Man kann die beiden Muskeln auch gut am unterschiedlichen Faserverlauf erkennen. Aus dem Flat schneidet man später dünne Scheiben, aus dem Point werden die sogenannten „Burnt Ends“ gemacht.


ZUBEREITUNG BEEF BRISKET


Trimmen:

Zunächst wird das Brisket vom aufliegenden Fett befreit.
Die Verbindung zwischen Point und Flat besteht aus einer dicken Fettschicht. Auch dieses Fett sollte man größtenteils entfernen, da es die Krustenbildung verhindert. Man kann Point und Flat auch trennen und einzeln smoken.


Injektion:

Eine Rinderbrust hat in der Regel recht wenig intramuskuläres Fett und sie neigt dazu, eher trocken zu werden. Deshalb empfiehlt es sich, die Rinderbrust zu spritzen. Die Injektion sorgt nicht nur für Würze von innen, sondern auch in erster Linie für ein saftigeres Beef Brisket.Hierfür eignet sich vorzüglich Rinderbrühe, die mit einer Marinadenspritze injiziert wird. So wird der Eigengeschmack vom Fleisch am besten unterstützt. Beim Injizieren sollten man darauf achten, dass man immer längs zur Fleischfaser spritzt, so vermeidet man am Ende unansehnliche dunkle Flecken im Brisket. Nach dem Injizieren sollte die Brust ca. 1h ruhen, damit sich die Rinderbrühe im Brisket verteilen kann.


Rubben:

Ein Rub würzt das Fleisch von außen und sorgt in erster Linie für eine würzige Kruste. Bei der Würzung gilt grundsätzlich: Erlaubt ist, was schmeckt. Ein Beef Brisket wird in der Regel jedoch anders gewürzt als ein Pulled Pork. Ziel ist es den Eigengeschmack der Rinderbrust zu intensivieren. Für unser Rezept verwenden wir einen klassischen Rub aus Texas, den Dalmation Rub. Der Rub besteht zu 50% aus schwarzem Pfeffer und zu 50% aus Meersalz. Mehr braucht ein gutes Brisket nicht!

Zutaten Rub:
4 EL schwarzer Pfeffer
4 EL Meersalz


Der Grillvorgang:

Sind alle Vorbereitungen abgeschlossen, geht es an den Grill! Für die Zubereitung auf dem Kugelgrill empfiehlt sich die Minionring-Methode, mit der man den Kugelgrill bis zu 20 Stunden auf niedrigen Temperaturen zwischen 110-130 Grad halten kann.
Auf dem Kohlerost platziert man mittig unter dem Fleisch eine Tropfschale, die mit Wasser gefüllt ist. Das Wasser in der Tropfschale sorgt für eine feuchte Atmosphäre im Kugelgrill, so dass das Fleisch nicht austrocknet. Außerdem wird herunter tropfendes Fett und Fleischsaft aufgefangen und der Grill bleibt sauber.
Ein wesentlicher Bestandteil beim Zubereiten eines Briskets ist der Räuchervorgang. Für Rinderbrust eignen sich Pecan-, Mesquite– oder Hickory-Holz. Die Chunks oder Chips werden entlang des Minionrings ausgelegt, sodass sie nach und nach verglimmen und den Rauchgeschmack abgeben. Chunks eignen sich hierfür besser als Chips, da sie größer sind und somit nicht so schnell verbrennen.
Sobald der Grill auf etwa 120 Grad Celsius eingeregelt ist und 30 Minuten konstant und stabil läuft, legt man das Fleisch und auch das Räucherholz auf. Um die Kerntemperatur der Rinderbrust und die Kerntemperatur im Grill zu überwachen, empfiehlt sich ein Fleischthermometer.Verlasst euch nicht auf das Deckelthermometer des Kugelgrills, denn die Abweichungen zur Temperatur auf dem Rost können bis zu 20 Grad Celsius betragen. Deshalb empfiehlt es sich, ein Thermometer mit 2 Fühlern zu verwenden. Ein Fühler wird mittig im Fleisch platziert, der andere Fühler wird auf dem Rost in unmittelbarer Nähe des Briskets befestigt, jedoch nicht direkt über der Glut.
In der Regel ist das Brisket bei einer Kerntemperatur zwischen 88-92 Grad fertig. Man sollte ein Beef Brisket jedoch nicht nach Kerntemperatur, sondern nach Zartheit garen. So kann es beispielsweise auch vorkommen, dass die Rinderbrust bereits bei 85 Grad, oder auch erst bei 95 Grad Kerntemperatur fertig ist. Das Brisket ist fertig, wenn man den Temperaturfühler des Thermometers ohne Widerstände entfernen kann


Die Moppsauce:

Eine Moppsauce dient dazu, das Fleisch feucht zu halten und es von außen zusätzlich zu würzen. Der Mop ist eine Sauce, mit der das Grillgut wiederholt während des Smokens bestrichen wird. Man kann die Sauce auftragen, oder auch nicht. In unserem Rezept haben wir darauf verzichtet, da wir den natürlichen Geschmack vom Brisket nicht verfälschen wollen.


Das Beef Brisket muss ruhen:

Sobald das Brisket fertig ist, nimmt man es vom Grill und hält es warm. Am besten wird es in Alufolie eingeschlagen. Bevor man das Brisket anschneidet, sollte man es ca. 30-40 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch entspannt sich und wird so noch zarter. Außerdem nimmt es wieder etwas Flüssigkeit auf und wird dadurch saftiger.

Zum Schluss das Brisket in Scheiben schneiden und mit beliebigen Beilagen und evtl. einer BBQ Sauce servieren.
 
 
 
23.02.2017
Admin Metzgerei Mair (Zeppelin)
 
 
 
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