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Pulled Pork

Low & slow in den BBQ-Himmel

Neben dem Beef Brisket und den Spare Ribs gehört das Pulled Pork zur so genannten Heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen BBQ.

Die Zubereitung an sich ist nicht schwierig. Die Herausforderung beim Pulled Pork liegt jedoch darin, die Temperatur im Smoker über viele Stunden konstant zwischen 110-120°C zu halten. Pulled Pork ist keine Wissenschaft und auch kein Hexenwerk, wenn man bei der Zubereitung ein paar grundlegende Dinge beachtet.

Wichtig für ein gutes Pulled Pork ist das schonende Garen (low & slow) bei einer durchweg niedrigen Temperatur über einen langen Zeitraum (in der Regel 10h und mehr). Durch das sanfte Garen wird das Bindegewebe des Fleisches aufgelöst. Das Fleisch wird am Ende so zart, dass es fast zerfällt oder mit der Hand oder einer Gabel zerzupft (gepulled) werden kann.


Schritt für Schritt zum perfekten Pulled Pork:


1. Fleischauswahl:

Die zwei Zuschnitte, die klassisch in den USA für das Pulled Pork verwendet werden, sind das so genannte „Picknick“ und das „Boston Butt“. Zwei Teile der Schweineschulter. Hierzulande verwendet man für das Pulled Pork entweder die Schweineschulter (meistens mit Knochen) oder den Schweinenacken. Bei der Frage, welches Fleischstück sich besser für das Pulled Pork eignet, scheiden sich die Geister der Grillmeister. Wir verwenden in diesem Rezept den Schweinenacken, der für 8 – 10 Personen reicht.


2. Das Fleisch würzen:

Würzen Sie das Pulled Pork mit einem Trocken-Rub. Wie man diesen selbst herstellt, finden Sie hier. Wenn es schnell gehen soll, können Sie natürlich auch zu einer fertigen Gewürzmischung greifen. Reiben Sie das Fleisch zu Beginn mit etwas Öl ein. Durch das Einreiben mit Öl haftet der Rub besser am Fleisch. Ist das Fleisch rundum großzügig gewürzt, wird es in Frischhaltefolie eingewickelt und kommt über Nacht in den Kühlschrank.

Wer will, kann den Schweinenacken zusätzlich noch spritzen, um das Fleisch zusätzlich zu würzen. Das Spritzen ist aber nicht zwingend notwendig, damit das Pulled Pork gelingt.
Falls Sie sich dafür entscheiden, haben wir für Sie ein Rezept für eine einfache Injektionsmarinade.

▪ 3/4 Tasse Apfelsaft
▪ 1/2 Tasse Wasser
▪ 1/2 Tasse Zucker
▪ 1/4 Tasse Salz
▪ 2 Esslöffel Worcestershire Sauce
▪ (die Zutaten einfach zusammenrühren, bis sich alles aufgelöst hat)

Die Injektionsmarinade wird kurz vor dem Grillen mithilfe einer Marinadenspritze in das Fleisch gespritzt.


3. Den Grill vorbereiten:

Die größte Herausforderung beim Pulled Pork besteht darin, den Grill so einzuregeln, dass eine konstante niedrige Temperatur über einen langen Zeitraum beibehalten wird. Der Minion-Ring (Glutring) aus Kohlen ist hierfür am besten geeignet. Der Glutring besteht aus einem Halbkreis Kohlebriketts, die man in Zweier- oder Dreierreihen in den Kugelgrill legt. Es ist wichtig, dass die Briketts eng aneinandergereiht sind und Kontakt miteinander haben, sodass sie nacheinander zünden können (ähnlich dem Prinzip der Domino-Steine). Nachdem die Briketts aufgestapelt wurden, werden einige wenige Briketts im Anzündekamin angefeuert, um damit dann den Minion-Ring zu zünden. Die Briketts zünden nacheinander und können so über einen Zeitraum von 10 – 15 Stunden abbrennen. Die Temperatur im Kugelgrill sollte dabei konstant zwischen 110 – 120° gehalten werden.
Am besten verwendet man für den Minion-Ring s.g. Longlasting-Kohlen, z.B. aus Kokusnuss-Schalen. In die Mitte des Kugelgrills stellt man eine Tropfschale aus Edelstahl, die man mit heißem Wasser befüllt. Dies erleichtert die Temperaturregulierung im Grill.


4. Konstante Temperatur im Grill:

Für das Pulled Pork eignet sich am besten ein Kugelgrill (oder Smoker). Um die Temperatur im Kugelgrill konstant zwischen 110 – 120° zu halten, empfehlen wir folgende Einstellungen an den Lüftungsöffnungen: Lüftungsöffnung oben etwa halb geschlossen halten. Lüftungsöffnung unten ebenfalls etwa halb schließen. Die Temperatur kann gerade am Anfang etwas höher ausfallen, was nicht weiter schlimm ist. Der Grill regelt sich erst nach einer gewissen Zeit ein. Alle paar Stunden sollte man einen Blick in den Grill werfen um abzuschätzen, ob Kohlen nachgelegt werden müssen oder nicht.


5. Pulled Pork räuchern (smoken):

Um beim Pulled Pork den typisch rauchigen BBQ-Geschmack zu erzielen, muss das Fleisch geräuchert werden. Die Holzchips können bereits während der Vorbereitung des Minion-Rings auf die Briketts gelegt werden (Achtung: Keine gewässerten Chips). Die Art des Räucherholzes hängt von der gewünschten Intensität des Rauchgeschmacks ab. Für intensiven Rauchgeschmack sind die Holzsorten Mesquite und Hickory empfehlenswert. Für ein dezentes Raucharoma sind Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche ideal.


6. Kerntemperatur überwachen:

Um die Kerntemperatur vom Fleisch zu überwachen, benötigt man ein geeignetes Thermometer. Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 90 – 92°. Zu Beginn wird die Kerntemperatur relativ schnell steigen und innerhalb weniger Stunden wird die Kerntemperatur bei 70° liegen. Viele neigen dann dazu, die Temperatur im Grill zu senken da der Irrglaube besteht, dass das Fleisch zu schnell gar sein wird. Aber keine Sorge, ab ca. 70° Kerntemperatur kommt es zur sogenannten Plateauphase (im Englischen auch „Stall“ genannt). In dieser Phase ist es möglich, dass die Temperatur über mehrere Stunden (3-4 Stunden sind möglich) stagniert und ggf. sogar fällt.


7. Pulled Pork pullen:

Nach dem Erreichen einer Kerntemperatur zwischen 90 und 92° kann das Fleisch vom Grill genommen werden. Bevor es an das Zupfen (Pullen) des Fleisches geht, sollte man dem Fleisch noch eine Ruhephase von ca. einer Stunde in Alufolie geben.
Zum Pullen nimmt man einfach zwei Gabeln. Gelungen ist das Pulled Pork, wenn das Zerzupfen kinderleicht funktioniert.


8. Pulled Pork servieren:

Die Varianten, wie man das Pulled Pork schlussendlich servieren kann, sind vielfältig. Wir haben uns für einen Pulled Pork-Burger mit Coleslaw entschieden.

Für den Coleslaw benötigt ihr:
- 1 Weißkohl in feine Streifen geschnitten
- 1 rote (violette) Zwiebel in Streifen geschnitten
- 1 Karotte in Streifen geschnitten
- 1 Tasse Mayonnaise
- 1 EL Senf
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Zucker
- 1 TL Salz
(alles gut miteinander vermengen)

Einfach eine gute Portion Pulled Pork auf das Brötchen geben. Wer will, kann das Pulled Pork mit etwas BBQ-Sauce vermischen. Dann eine Portion Coleslaw auf das Pulled Pork. Den Deckel drauf und genießen!
 
 
 
12.05.2016
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