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Beef Brisket

Punta di petto di manzo affumicata.

Il brisket è più che un pezzo di carne, è una religione in tutti gli Stati Uniti d’America.
Partiamo subito dicendo che il brisket è il petto del manzo, un pezzo di carne non facile da trattare, perché molto grosso e ricco di tessuti connettivi che hanno bisogno di una lunga cottura per essere resi morbidi.
Anche in Italia è molto diffuso, ma invece di essere cotto lentamente al barbecue, è impiegato per il bollito e poi condito con mostarda o salsa verde.

Il segreto per cuocere alla perfezione il brisket è una cottura lenta a temperatura bassa aiutata dal fumo e da un buon rub da spalmare sulla carne.

Preparazione del petto di manzo:

Rifilate il grasso sul petto disossato. Con una siringa iniettate del brodo di manzo nel muscolo del petto. Il brodo fa si che il petto non si dissecchi troppo e che la carne venga aromatizzata. L’iniezione arricchirà e insaporirà dall’interno la carne. Dopo l’iniezione fate riposare il petto per ca. 1 ora.
Passata l’ora, massaggiate la carne con un Rub che consiste di 4 cucchiai di sale marino e 4 cucchiai di pepe nero.


Passiamo al barbecue:

- Preparatevi per una cottura indiretta molto lenta e prolungata: 10 – 18 ore a 100 -120 gradi centigradi.

- La brace „ad anello“ è il metodo adatto di disposizione dei carboni. La brace va disposta sul bordo esterno del braciere mentre il centro rimane libero. Così si ottiene un fuoco diretto e indiretto. Mettete circa 90 pezzi di carbonella (non accesa) ai lati del bbq e una vaschetta di alluminio con dell’ acqua al centro. Il brisket dovrà essere posato sopra la bacinella per una cottura lenta, indiretta e molto dolce.
Con l’apposito attrezzo accendente altra carbonella (30 pezzi) e aspettate finché non è bella rovente e coperta di cenere.
A questo punto mettete le braci accese sopra quelle spente e chiudete il coperchio. Dopo 30 minuti aprite e mettete sulle braci i trucioli di legno imbevuti e sgocciolati.

- Appena esce il fumo aprite e adagiate il brisket sulla griglia, proprio sopra la vaschetta. Chiudete e lasciate cuocere. Per una cottura perfetta vi consiglio di mettere la sonda per il controllo della temperatura della carne, in modo che sia sempre sotto controllo e non dobbiate aprire il coperchio durante la cottura.

- Il brisket è pronto quando raggiunge la temperatura interna di 88 - 92 gradi C.
Togliete la carne dalla griglia e lasciatela riposare per 30 minuti. Affettate il brisket e servitelo in tavola accompagnato da una deliziosa salsa BBQ.
 
 
 
23.02.2017
Admin Metzgerei Mair (Zeppelin)
 
 
 
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