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Braciami ancora - Guida pratica


••• DA SAPERE •••


Cuocere alla griglia o fare il barbecue?

La cottura alla griglia è un metodo di cottura in cui piccoli pezzi di carne sono cotti ad alta temperatura, ma per pochissimo tempo, direttamente sopra una fonte di calore.
Il barbecue, invece, è un metodo di cottura in cui grandi o grandissimi pezzi di carne sono cotti a bassissima temperatura e a calore indiretto per tempi molto lunghi e in presenza imprescindibile di fumo di legna.

Cottura diretta o indiretta?
La cottura diretta permette di cucinare rapidamente carni e pesci, mettendoli direttamente a contatto con il calore. Questo metodo è adatto soprattutto ai cibi di ridotte dimensioni e poco spessi, come salsicce, costolette, bistecche, filetti e tranci di pesce o verdure affettate.
La cottura indiretta si adatta meglio ai tagli grossi, spessi o ai tagli che necessitano di una cottura più lunga. Questo modo permette di arrostire, come in un forno, cibi come arrosti, costolette di maiale o pollame intero. Grazie a questa cottura, i prodotti non sono mai direttamente in contatto con la fonte di calore, ed è possibile realizzare saporite ricette a fuoco lento.
 
Barbecue a carbonella o a gas?
Prove hanno dimostrato che è praticamente impossibile distinguere se il cibo è stato preparato su un barbecue a carbonella o a gas. La scelta quindi spetta a voi ed è una questione di preferenze personali.
Anche se il costo d’acquisto per il barbecue a gas è più elevato, è comunque di più facile utilizzo. Non solo è pronto alla cottura in brevissimo tempo, ma è anche più facile da usare in caso di maltempo.

Cottura a legna, cottura a carbonella o bricchetti?
È una questione di pratica e di tempo a disposizione se usare il fuoco a legna, la carbonella oppure i bricchetti.
La legna ci mette almeno un’ora per iniziare a trasformarsi in brace. La carbonella e i bricchetti prendono fuoco abbastanza rapidamente e sono pronti all’uso dopo ca. 20-30 minuti. 

Nota bene: mai utilizzare alcol o combustibili liquidi per accendere il fuoco.




••• L'IMBARAZZO DELLA SCELTA •••

Carne: Come scegliere al meglio
Per la cottura alla griglia o per fare il barbecue è possibile utilizzare qualsiasi tipo di carne. Non importa se la carne è di manzo, maiale, agnello, vitello o pollame. La cosa fondamentale è il gusto personale.
In linea di principio si può affermare che tutto ciò che è adatto alla cottura rapida può anche essere preparato alla griglia. Bensì il successo dipende dalla materia prima. La prima regola è quella di acquistare soltanto carne di alta qualità. Prestate attenzione ai seguenti criteri:

- Colore:
La prima cosa a cui bisogna fare attenzione è il colore della carne. Se compri carne di manzo, assicurati che sia bella rossa. La carne di vitello deve essere di colore rosso chiaro, la carne di maiale e la carne di agnello devono essere di colore rosa.

- Marmorizzazione:
Carne 
di manzo deve essere delicatamente marmorizzata. Di solito,  più marmorizzata la carne, più tenera e succosa è.

- Frollatura:
Al contrario della carne di pollame, di maiale e di vitello, per la carne bovina e di agnello sono richiesti tempi di frollatura particolarmente lunghi. La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite.

- Ottica:
Prestate attenzione a come la carne vi viene offerta. L’impressione generale della struttura di vendita deve essere igienica e pulita.

Dritta utile: Al contrario di tutti i cliché comuni, la carne è un fornitore importante di nutrienti, vitamine e minerali.

Quanta carne devo comprare?
Calcolate ca. 200 a 250gr di carne a testa. Se comprate carne con ossa (per es. braciole), aggiungete 1/3 del peso. Acquistando le costine, calcolate 500gr a testa.

Dritta utile: Per non interrompere la catena del freddo che significherebbe una perdita di qualità, si consiglia di refrigerare la carne appena possibile.




••• PROCESSO DI GRIGLIA •••

Come si fa a sapere se la temperatura del barbecue è adatta? 
Esiste un modo affidabile per determinare la temperatura della griglia. Basta accostare la mano orizzontalmente sopra la griglia di cottura, a una distanza di ca. 10 – 15 cm. Se si ritrae la mano perché non si regge il calore dopo 3 secondi, la griglia è pronta per l’uso. La griglia deve essere ben calda, altrimenti la carne ci si attacca. Fate la prova con un piccolo pezzo di carne.

Dritta utile:
- Oliate la griglia di cottura prima dell’uso con una carta da cucina. 
- Una griglia rovente è fondamentale per una crosticina che tratterà tutti i succhi all’interno ed eviterà che la carne si attacchi alla griglia.

Qual è la temperatura di cottura ideale per i diversi tipi di carne?
Pollame: 160 - 180°C
Bovino, maiale, agnello: 200 - 300°C

Quando è arrivato il tempo di girare la carne?
Il tempo di cottura in sostanza dipende dal grado di cottura desiderato e dallo spessore del pezzo di carne.  Per evitare la fuoriuscita dei succhi si consiglia di rigirare la bistecca una sola volta usando una pinza da cucina.
Il momento giusto di girare la carne è arrivato quando sulla superficie del pezzo di carne compaiono delle goccioline. Dopo aver girato la carne basta cuocerla ancora per pochi minuti. 
Per ridurre il calore aumentate la distanza tra griglia e brace o spostate il cibo dal lato dove si trova meno brace.

Dritta utile:
- I pezzi di carne grandi dovranno essere cotti a calore debole e lentamente, i pezzi di carne piccoli a calore forte e velocemente.
- Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite.
- Se non si desidera una crosticina troppo scura si consiglia di avvolgere la carne in carta stagnola o di usare una vaschetta di alluminio. 
••• IL CONDIMENTO •••

Quando e come condire la carne?
Come regola generale, i condimenti devono esaltare il sapore della carne. Per ottenere un risultato armonioso, è quindi consigliabile l’uso economico delle spezie.

Quando salare la carne?
Mai prima della cottura: il sale elimina l’acqua dalla carne e mettendolo ad inizio cottura si rischia di far diventare la carne durissima!

Quando aggiungere il pepe?
Il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione della carne “bianca”, mentre per la carne “rossa” e verdure viene utilizzato il pepe nero. Si consiglia di aggiungere il pepe dopo aver finito di grigliare. Il pepe può bruciare facilmente, conferendo alla carne un sapore amarognolo.

Quali erbe aromatiche e spezie vanno usate con quale tipo di carne?

   Bovino Vitello Maiale Pollame Agnello
Basilico 
x   x
Timo x   x x x
Origano x x   x x
Rosmarino x   x x x
Sedano di monte x        
Aneto x        
Nocemoscata x        
 Paprica x   x    
Pepe x x x x x
Pimento x        
Sedano x        
Ginepro x x      
Coriandolo x     x  
Alloro x x      
 Maggiorana   x      
Salvia   x      
Menta   x     x
Chili   x      
Curry   x x x  
Aglio    x     x
Garofano   x      
Cumino   x      
Estragone     x    
Prezzemolo     x    


Dritta utile: A tutti coloro che non trovano il tempo per coltivare un orto in giardino o sul balcone, si consiglia di comprare carne già marinata.

 


•••  GRADO DI COTTURA •••
 
Al sangue, media o ben cotta?
 I gusti sono gusti si sa, ma qualche regola generale per la cottura delle diverse carni esiste: le carni bianche non devono essere cotte al sangue ma „al punto“, come il vitello, oppure addirittura ben cotte, come il maiale e il tacchino o il pollo. Al contrario, buona regola vuole che le carni rosse siano servite al sangue o alpunto.

Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo). Il molle corrisponde alla cottura al sangue, mentre il sodo corrisponde alla bistecca ben cotta.

Dritta utile: Ai cuochi meno ferrati in materia si consiglia di usare un termometro da bistecca per determinare il grado di
cottura.

Gradi di cottura:
- Al sangue: 48°C – 51°C di temperatura al centro
- Media: 56°C – 59°C di temperatura al centro
- Ben cotta: 65°C – 70°C di temperatura al centro

Dritta utile: L’attesa è stata lunga e la fame è tanta, ma resistete un attimo. Una volta tolta la carne dalla griglia, non tagliatela subito ma lasciatela riposare un paio di minuti: i succhi si distribuiranno con uniformità e la carne sarà ancora più morbida.

 
 
24.11.2015
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