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Pastrami Sandwich

Petto di manzo salmistrato e affumicato.

Il Pastrami è una specialità gastronomica d’origine rumena esportata in America nel diciannovesimo secolo. Negli Stati Uniti il Pastrami è lo street food per eccellenza, un sandwich dal gusto inconfondibile a base di carne tagliata sottile, pane di segale e crauti, senape etc.
La preparazione del Pastrami si esegue in varie fasi e richiede un po’ di pazienza, specie per la marinatura di 4 giorni, ma ne vale la pena.

Per il Pastrami usiamo la parte del petto di manzo („Full Packer Brisket“) chiamata „Flat“. La punta di petto („Flat“), insieme al fiocco del petto („Point“), costituisce il taglio chiamato genericamente petto, che è situato nella parte anteriore dell'animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore.


Ingredienti:

2 kg di punta di petto di manzo („Flat“)

Salamoia:
• 80 g di sale per salamoia (40 g per kg di carne)
• 100 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di zenzero (macinato)
• 40 g di pepe nero (macinato)
• 2 cucchiai di coriandolo (macinato)
• 2 cucchiai di aglio in polvere

Pastrami-Rub:
• 4 cucchiai di pepe nero
• 1 cucchiaio di pepe„Szechuan“
• 3 cucchiai di coriandolo
• 1 cucchiaio di timo secco
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1/2 cucchiaino di zenzero (macinato)


Preparazione:

• Acquistata la carne, il petto va trimmato e il grasso va tolto. Dopo aver preparato la salamoia massaggiare la carne con il composto da ambo i lati. Metterla sottovuoto e farla riposare in frigorifero per 4 giorni .

• Passati i 4 giorni togliere il petto dal sottovuoto e lavare bene la carne con acqua corrente. Dopodiché bisogna fare un ammollo del petto in acqua per una corretta fuoriuscita del sale, cambiando l’acqua almeno 2 volte (2 x 30 minuti).

• Preparare il Rub. Asciugare bene il taglio e spalmare bene l’intero pezzo con la miscela preparata.

• Preparare il barbecue settandolo per una cottura indiretta, stabilizzando la temperatura intorno ai 110° gradi. Aggiungere qualche pezzo di legno (chunks oppure chips) di ciliegio per l’affumicatura. Quando la temperatura interna si è stabilizzata, la carne va messa in cottura. Cuocere la carne fino al raggiungimento dei 68-70° gradi al cuore. Si consiglia di usare un termometro per controllare il grado di cottura.

• Dopo il raggiungimento del grado di cottura desiderato il Pastrami va tolto dalla griglia. Ora ci sono 2 alternative: la prima è quella di affettare e servire immediatamente il Pastrami. Oppure, si mette la carne in frigo sottovuoto, lasciandola riposare per qualche giorno. Così il Pastrami conquista ancora più gusto e diventa piú morbido.

• Per servirlo nel panino serve del pane integrale, senape, dei crauti precotti e una pila di fette di carne.
 
 
 
06.12.2016
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