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Pulled Pork

Low & slow verso il paradiso

Il Pulled Pork (maiale sfilacciato) fa parte della triade sacra del barbecue statunitense composta da costine di maiale (Ribs), spalla di maiale sfilacciata (Pulled Pork) e punta di petto di manzo (Brisket).

Ciò che accomuna queste tre preparazioni è la tecnica di cottura a bassa temperatura (low & slow) unita ad una decisa affumicatura, entrambe necessarie per convertire l’elevata percentuale di collagene che caratterizza questi tagli in tenera e scioglievole gelatina.
La preparazione del Pulled Pork per se non è difficile. La sfida è di mantenere la temperatura del barbecue tra 110-120°C per molte ore.

Per un Pulled Pork perfetto però bisogna tener presente alcune cose:


1. La scelta della carne

Il Pulled Pork si fa cuocendo una parte della spalla che negli Stati Uniti è chiamata Boston Butt, ossia la parte superiore della spalla del maiale. Spesso la spalla viene sostituita con un taglio di coppa di maiale che perdona più errori. Non c'è una risposta giusta alla domanda quale sia il pezzo più adatto per il Pulled Pork. Quindi usate quello che volete. Noi in questa ricetta usiamo un bel pezzo di coppa di maiale.


2. Il rubbing

La prima cosa da fare è preparare il rub, il condimento. Il rub è una miscela di spezie che viene spalmata sulla carne prima della cottura ed è fondamentale per sfumare il gusto monolitico del maiale. Aggiunge sfumature, profondità di gusto, speziatura. Per vedere come preparare un rub a casa cliccate qui.
Se avete meno tempo a disposizione, potete anche usare un rub già preparato.
Prendete la carne, asciugatela e massaggiatela con un filo di olio (l’olio vi aiuta a fissare il rub alla carne) e cospargete abbondantemente col rub.
Il rub può essere applicato qualche ora prima della cottura, ma anche la sera prima.

Alternativamente, con una siringa da cucina potete iniettare della marinatura liquida all'interno per rendere la carne ancora più tenera e gustosa.
Ecco gli ingredienti per una marinatura liquida:

▪ 3/4 tazza di succo di mela
▪ 1/2 tazza di acqua
▪ 1/2 tazza di zucchero
▪ 1/4 tazza di sale
▪ 2 cucchiai di Worcestershire Sauce


3. Preparare il barbecue per la cottura

Passiamo all’allestimento del BBQ. Le chiavi per la cottura del Pulled Pork sono il fumo e la temperatura costante del barbecue. Aggiungere l’effetto fumo al vostro BBQ è molto semplice. Prendete un sacco di trucioli di legno e immergeteli in acqua per almeno 1 ora. Solitamente si usano trucioli di legno dolce come acero e ciliegio.
Per ottenere il risultato voluto bisogna inchiodare la temperatura del nostro barbecue intorno ai 110-120 gradi per tutto il tempo della cottura, cioè piú o meno 10 ore.
Il segreto sta nel utilizzo del metodo Minion, ovvero una particolare configurazione del combustibile che permette di avere una bassa temperatura di esercizio unita ad una durata molto lunga senza dover eseguire rabbocchi di carbonella. Il metodo Minion consiste nel creare due file di bricchette spente in doppio strato che seguano il perimetro del barbecue su cui si poggiano anche dei trucioli di legno. Ponendo ad un capo di queste 8 bricchette accese, si crea una sorta di reazione a catena in cui man mano che le prime si consumano, provocheranno l’accensione graduale delle successive, mantenendo così un calore costante all’interno del BBQ.
Un secondo accorgimento da prendere sarà quello di affiancare alle bricchette una leccarda riempita con acqua o del succo di mela che ci permetterà di raccogliere i succhi della carne e mantenere un buon livello di umidità nella nostra camera di cottura.
Una volta che la temperatura raggiunge i 125 gradi e c’è fumo, aprite il coperchio e mettete dentro il pezzo di maiale.


4. Monitorare la temperatura all’interno della carne

Una volta che il maiale è in cottura non è finita! Date un’occhiata alla temperatura, perché tutto sia sotto controllo. Un’oscillazione tra i 107 e i 135 gradi è accettabile. Regolate la valvola dell’aria per una cottura costante.
Passate le 7 ore e mezza, controllate con un termometro la temperatura interna della carne. La temperatura desiderata per ottenere un pezzo di carne tenero e succoso è di 90-92°C. All’inizio della cottura la temperatura interna della carne salirà velocemente, ma verso la fine il processo rallenterà.
Quando la carne ha una temperatura di 90-92 gradi, toglietela dal BBQ e lasciatela riposare per 1 ora avvolta nella carta stagnola.


5. Sfilacciare e servire il Pulled Pork

Al termine della fase di riposo prendete due forchette per sfilacciare tutta la coppa. Terminata la sfilacciatura recuperate i succhi di cottura, unite mezzo bicchiere di salsa BBQ (ecco la ricetta) e cospargete la carne con il composto ottenuto mescolandola bene. Servite in panino accompagnandola con un’ insalata coleslaw.

Per l’ insalata coleslaw vi serve:
- 1 cavolo cappuccio affettato finemente
- 1 cipolla rossa affettata finemente
- 1 carota tagliata a strisce
- 1 tazza di maionese
- 1 cucchiaio di senape
- 2 cucchiai di aceto di mela
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
(mescolate bene tutto in una bastardella)
 
 
 
12.05.2016
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