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Sous Vide

La cottura sottovuoto a bassa temperatura.

“Sous vide” è un termine francese: si pronuncia “su vid” e significa “sotto vuoto”.
È una tecnica di cottura diffusa nei ristoranti stellati. La cottura a bassa temperatura consiste nell’inserire il cibo in appositi sacchetti, creare il sottovuoto sigillandoli e immergendoli in un bagno di acqua calda, oppure mettendoli in un forno a vapore. Quando l’alimento raggiunge la temperatura idonea lo si toglie dal sacchetto e lo si rifinisce in padella o alla griglia.

La bistecca è forse il cibo che più di tutti viene cotto utilizzando la tecnica di cottura sotto vuoto a bassa temperatura, ovvero la sous vide. Cucinare una bistecca alla griglia per ottenere un preciso grado di cottura è un compito che può risultare arduo. La differenza tra una cottura al sangue e una cottura media è di pochi gradi o di pochi momenti. Anche un cuoco esperto può fallire nella cottura di una bistecca al grado di cottura richiesto dal cliente. Girare le spalle un attimo alla padella può significare un disastro! Con la cottura sous vide puoi evitare il disastro. Il controllo della temperatura di cottura ad un grado preciso significa che il cibo sarà cucinato alla perfezione da bordo a bordo.

Ovviamente i tempi di cottura possono cambiare considerevolmente in dipendenza dello spessore della carne. Più aumenta lo spessore, più ci mette il calore a farsi strada verso il centro.
Tempi di cottura per una bistecca di manzo cotta media:

Spessore della bistecca - Tempo di cottura
10 mm - 30 minuti
20 mm - 45 minuti
30 mm - 95 minuti
40 mm - 120 minuti
50 mm - 180 minuti
60 mm - 250 minuti

È comunque la temperatura – e non il tempo – ad influenzare il grado di cottura!


Ecco, quindi, la ricetta per cuocere una bistecca Sous Vide:
• Preriscaldare il bagno d’acqua a 56°C per una cottura media.
• Volendo si può condire la bistecca con delle erbe.
• Sigillare la bistecca in una busta sottovuoto mettendoci dentro il termometro per avere pieno controllo della temperatura base.
• Cuocere nel bagno d’acqua per 120 minuti (vale per bistecche dallo spessore di circa 4 cm).
• Togliere la bistecca dalla busta e asciugarla.
• Preriscaldare la griglia o una pentola per rosolarla velocemente su entrambi i lati (ca. 30 secondi per lato ad alto calore).
• Condire la bistecca con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
• Servire la bistecca coi contorni.
 
 
 
03.11.2016
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